Mettre la viande sous vide : le guide complet (crue, cuite, marinée)
Vidinov
⏱️ 6-8 jours au frigo❄️ Jusqu'à 20 mois au congélateur🔪 Zéro brûlure de congélation
La viande est l'aliment qui profite le plus du sous vide. Privée d'oxygène, elle s'oxyde beaucoup plus lentement : un steak passe de 2-3 jours à 6-8 jours au réfrigérateur, et se congèle des mois sans perdre ni goût ni texture. Voici la méthode complète, pas à pas.
🥩 Viande crue : la procédure en 5 étapes
Sortez-la du réfrigérateur au dernier moment : plus elle est froide, mieux le vide se fait.
Un passage de papier absorbant = moins d'humidité = une soudure parfaitement fiable.
20 x 25 cm pour un ou deux steaks, 30 x 40 cm pour un rôti. Laissez toujours 5 cm entre la viande et le bord à souder.
Bord du sac bien à plat sur la barre de soudure, aspiration automatique, soudure.
La soudure doit être nette, continue, sans pli. Notez le contenu et la date sur le sachet.
🍖 Viande cuite : une seule règle, le refroidissement
Laissez toujours refroidir complètement avant la mise sous vide : 30 minutes à température ambiante, puis 1 heure au réfrigérateur. La vapeur emprisonnée nuirait à la soudure et à la conservation. Un rôti cuit sous vide se garde ensuite 5 à 10 jours au frais.
Le vide ouvre les fibres de la viande : une marinade sous vide agit en 2 à 3 heures au lieu d'une nuit. Essuyez bien le bord du sac avant de souder, et préférez le mode manuel pour stopper l'aspiration avant que le liquide n'approche du bord.
📊 Combien de temps ça se garde ?
✖ Mettre sous vide une viande tiède ou humide en surface.
✖ Souder sur un bord taché de jus : la soudure reprend l'air.
✖ Oublier d'étiqueter — dans 6 mois, tout se ressemble au congélateur.
👨🍳 Recette complète : pavé de bœuf basse température, beurre au thym
🌡️ 55 °C · 1 h 30⏱️ Préparation 10 min
• 2 pavés de bœuf de 200 g
• 1 branche de thym frais
• 1 gousse d'ail écrasée
• 20 g de beurre
• 1 filet d'huile neutre · sel · poivre
• 4 pavés de bœuf de 200 g
• 2 branches de thym frais
• 2 gousses d'ail écrasées
• 40 g de beurre
• 1 filet d'huile neutre · sel · poivre
• 6 pavés de bœuf de 200 g
• 3 branches de thym frais
• 3 gousses d'ail écrasées
• 60 g de beurre
• 1 filet d'huile neutre · sel · poivre
① Assaisonnez les pavés de sel et de poivre. Placez chaque pavé dans un sac avec un peu de thym et d'ail.
② Mettez sous vide (cycle automatique) et vérifiez la soudure.
③ Cuisez au thermoplongeur : bain à 55 °C, 1 h 30 pour une cuisson à point rosée (52 °C pour saignant, 60 °C pour bien cuit).
④ Épongez soigneusement la viande à la sortie du sachet — c'est le secret d'une belle croûte.
⑤ Saisissez 45 secondes par face dans une poêle très chaude avec l'huile, puis ajoutez le beurre et le reste de thym. Arrosez la viande de beurre mousseux 30 secondes.
⑥ Laissez reposer 2 minutes et servez avec le jus du sachet réduit à la poêle.
Une cuisson rosée uniforme de bord à bord, impossible à rater — comme au restaurant.
